lunes, 28 de noviembre de 2016

MIXTÚRATE



C/ Casas de Campos 4. Málaga
T. 951 33 08 06




Este nuevo local de cocina fusión abre sus puertas en Málaga para quedarse porque tienen mimbres para demostrar muchas y buenas cosas.  Es cierto que en pocas semanas que llevan abiertos ya están en boca de todos y no solo por las redes sociales, que ahora van que vuelan -que también- sino por el boca a boca  que sin duda es el mejor índice de valoración que se puede tener porque si un sitio gusta, se corre la voz como la espuma y Mixtúrate gusta, gusta y mucho.
Situado en el Soho junto al amblemático teatro Alameda, encontramos un local amplio, bien ubicado, con iluminación indirecta perfecta, música de fondo agradable, una decoración minimalista con mucho gusto y con la cocina a la vista de los comensales.

Pero lo mejor está por venir:

La carta ni larga ni corta hace un recorrido por distintos países con sus sabores, colores y olores donde fusionan lo Asiático con lo Sudamericano aportando guiños Mediterráneos. Encontrando aromas como el cilantro o ras el Hanut, miso blanco, maracuyá o mango, ajicoco, yuca, leche de coco, bacalao o conchas finas, crujientes de panko y umami, mucho umami. Todos incorporados con muy buena técnica culinaria y de manera muy sutil aportando a sus platos delicadeza, a la vez que complejidad y matices que hacen que te sorprendas a cada bocado. Se estructura en Frituras, de Aquí  y Allá, Aliñaté, ensaldas, Mixturas de Mar, Mixturas de Tierra y como no un buen surtido de postres caseros deliciosos. Muchos de sus platos los presentan en versión mini lo que permite probar más cosas y no limitarte a un solo plato  por comensal, perfecto para compartir entre dos o ir en grupo y hacer un surtido para el centro. Todo sugerido con cocteles para beber y  acompañado de panes del mundo.





En esta primera incursión, -sí primera porque seguro que repito- tomamos la Ensalada de frango (pollo)con base de quinoa, delicioso talo picante y rica y delicada crema de aguachile Un juego de texturas muy divertido.

Bobó de langostinos, es una especie de curry (tipo tailandés, aunque el plato es de origen Brasileño) a base de leche de coco y aceite de dendé. Perfecto para comerlo con cuchara. Suave, meloso… Quizás eché en falta un puntito picante en este plato, ya que me recordó mucho a un buen curry thai amarillo y estos suelen picar, potenciando un poco más el sabor. 


Carbonada de seta-sepia con yema tartufa, se trata de un trampantojo bastante conseguido pero sin duda lo mejor es el contraste de la panceta ahumada crujiente con lo meloso de la sepia y la salsa de setas.





Empanadilla al vapor, suave pambao con carne res melosa, shitake y deliciosa salsa Hoisin salada y dulzona, que a mí me vuelve loca coronado con brotes tiernos para dar textura y frescura. Todo un 10 en un par de bocados que saben a poco.






Para acabar fue difícil escoger entre todos su deliciosos postres, pero esto dejaré que lo descubráis vosotros cuando vayáis, porque merece la pena triturarse, saborear, mezclarse, pero sobre todo sumergirse en  sus sabores. 

Cocina seria, con base, donde lo que hacen, lo hacen bien, donde cuidan todos los detalles desde la sala con un servicio mas que correcto a los más profundo de su cocina. Y seguro que cuando pase el boom del boca a boca, de las redes sociales y de las reseñas en revistas gastronómicas, quedará este fantástico local donde a precios más que razonables podremos viajar a través de la gastronomía de Mixtúrate.

lunes, 1 de febrero de 2016

García Taberna






garcía taberna

C/ San Juan de Letrán, 17. Málaga
T. 951 46 52 30



Horario:  M, X, J : cenas V, S: almuerzos y cenas

Jean Leon 3055, Chardonnay español con alma de americano, producto de un buscavidas que sin tener nada en los bolsillos se fue a Estados Unidos donde consiguió convertirse en un hombre de éxito y pasó de conducir un taxi -con licencia 3055- a un gran empresario y bodeguero. Esta no es más que la historia de uno de los vinos que podemos encontrar en García Taberna y en cierto modo el aire que se respira en este pequeño local evoca esta fantástica historia.

En pleno corazón de Málaga, entre la plaza de la Merced y el teatro Cervantes, con cierto aire bohemio y sofisticado, encontramos García. Puedo decir que fue un encontronazo lo que me llevó hasta allí, un pasar por la puerta y decir… “qué buena pinta tiene este local”. El exterior es muy sencillo, apenas una lámpara amarilla ilumina la fachada donde también encuentras la carta, ni corta ni larga, con platos muy atrayentes. El interior es ya otra cosa. Se trata de un restaurante no muy grande decorado de manera sencilla y cierto aire retro donde bien podrían sonar canciones de Mad Men (la serie).

En esta primera visita pude degustar algunos de sus platos aunque hubiera pedido un poquito de cada uno. Fue difícil elegir porque todos son muy atractivos y apetecibles. Empezamos con un fantástico Ceviche de emperador (al estilo de Gastón) marinado en lima dándole el toque perfecto de acidez, choclo tostado, aromático y fresco cilantro, cebolla roja y calabaza que contrasta en textura, aportando suavidad y un punto dulce al plato que lo hace realmente redondo y lleno de matices.


Pastrami “We Love NY” lo presentan como el típico bocadillo que ves en las pelis americanas donde la carne ahumada y bien condimentada rebosa por todos lados mientras lo baña una deliciosa y chorreante salsa acompañado de chips de yuca, patata morada y plátano maduro. Perfecto para comer con las manos de manera informal. Yo también amo New York...



Crujiente de Pollo teriyaki, paquetito de pasta brick con trozos de pollo bien condimentados y todo envuelto en hoja de Pak-Choy y salsa de cacahuete. La salsa es deliciosa y le aporta una cremosidad muy rica en boca.



Gambas Sweet Chilly con cous-cous negro. Base de sémola teñida a modo de tierra, toque dulce-picante de chilly, mahonesa suave de aguacate y gambitas a la plancha coronándolo todo. Sencillamente perfecto, sabroso, divertido y a la vez elegante.



Estos son algunas de las sugerentes propuestas que ofrecen pero sin duda volveré y no me perderé la Causa Limeña con lomitos de atún, huevo poché con foie a la plancha, pulpo a la brasa… Ni alguno de los vinos de su pizarra con historias por contar. 




jueves, 24 de septiembre de 2015

SOLLO





Urb. Reserva del Higuerón, Fuengirola, Málaga

T. 951 38 56 22


www.sollo.es








Conocí Sollo porque a un amigo le habían hablado de este restaurante especializado en esturión y su caviar.  Lo visitamos en Julio de 2014, un local pequeño y acogedor en el centro de Benalmádena pueblo con apenas 5-6 mesas. Al fondo y a la vista, la cocina. Menú degustación para 4 a base íntegramente de esturión y derivados, sorprendiendo su matanza a base de salchicha de trucha, chorizo de esturión y esturión ahumado y morsollo, su afamada morcilla a base de sangre de esturión. Conforme avanzaba la cena los platos no dejaban de sorprender: espuma de vodka y lima, polvo de menta y cuchara comestible, auténtica ensaladilla rusa con crujiente de piel de esturión y caviar ruso, escabeche de trucha y sus huevas con tomillo limonero.... y así una sucesión de delicados y deliciosos platos que no dejaban el paladar indiferente.

Aquella cena fue todo un descubrimiento: platos fantásticos y sabores muy conseguidos, descubriendo nuevos matices que antes no conocía. Al final de la cena, fuimos los últimos en irnos, Diego y Susana se acercaron a saludarnos y enseñarnos su "reino": una cocina modesta aunque reluciente -no parecía profesional-. Y con orgullo abrió cada uno de los compartimentos y cajones y paquetes congelados donde esconde la esencia de los maravillosos platos que cocina.  Nos fuimos de allí con tan buen sabor de boca, y no solo por lo gastronómico, que sólo deseábamos volver…

A partir de entonces parecía que Diego ganaba presencia en diferentes eventos y referencias gastronómicas, protagonizando reportajes en revistas especializadas e incluso un documental "Eres lo que comes". Pero la gran sorpresa fue cuando lo eligieron cocinero revelación en Madrid Fusión. Y la sorpresa no fue porque lo galardonaran -ha demostrado sobradamente que lo merece- sino porque para mí también había sido la gran revelación del año y sentí como si se alinearan las estrellas. En cierta manera, el haberlo descubierto antes del mogollón mediático, me hizo sentir que había conocido al chef más auténtico, al chico brasileño que vino a Madrid para estudiar y se quedó por amor y por pasión hacia lo que hace, al que se ha curtido en las cocinas de la malograda Cónsula que tantos chefs ha visto salir de sus fogones para tocar las estrellas, sincero y humilde… Supuse que su evolución profesional iba a transformarlo en alguien menos accesible, más lejano y quizás algo vanidoso. Pero cuán equivocada estaba.

Al tiempo, tras volver a Sollo (ahora ubicado en la  Reserva del Higuerón) me di cuenta de que aquél chef de aquella pequeña cocina, era el mismo que está al frente de un fantástico restaurante en un resort auspiciado por una gran cadena hotelera como es Hilton, en un entorno idílico, con una sala de cuidada decoración, con unos fogones Fórmula 1 -como él dice- y habiendo conseguido evolucionar su cocina de manera increíble, sin que todos los galardones y reconocimientos le hubieran afectado lo más mínimo… Y lo mejor es que sigue siendo ese chico llanote, sincero, algo tímido y humilde que conocí en las callejuelas de Benalmádena aquella noche de julio. Su cocina ha avanzado exponencialmente, los sabores que ha conseguido son sencillamente maravillosos, sorprendentes, tratando el producto con absoluto respeto, cultivando sus propias verduras y hortalizas para conseguir la sostenibilidad de su cocina al 100%, dejando al comensal absolutamente rendido a sus pies. Kimchee servido en lima, sencillamente un lujo para los sentidos, anguila en adobo melosa y jugosa con toques ahumados compleja en matices y deliciosa, milhojas de caviar, elegante y sutil... y como no su innovador morsollo, marca de la casa, son motivos más que sobrados para saber que Diego tiene aún mucho que mostrarnos. 


Ahora Sollo con Diego a la cabeza se embarca en un proyecto que le acerca al público: Arequipa, en el Mercado Gastronómico de la Plaza de la Merced, donde dará a conocer su cocina a pie de calle, de manera informal en pleno centro de Málaga, para enseñar todos esos sabores del Brasil donde nació, el Perú donde creció y la España donde se quedó. Yo sólo puedo decir que pienso seguir de cerca la estela de este CHEF -con mayúsculas sí- y espero poder ver cómo sube a lo más alto para coger esa estrella que tanto se merece. Suerte! 


sábado, 29 de noviembre de 2014

APONIENTE




Calle Puerto Escondido, 6
El Puerto de Santa María, Cádiz
T. 956 85 18 70



El chef del Mar, Ángel León es sin duda uno de los chefs que mejor conoce su materia prima, los productos del mar, ya que desde niño ha ido con su barca a pescar, ha olido todos sus olores y probado todos sus sabores llegando a descubrir sabores que para los demás eran desconocidos. Nació en Jerez pero se ha criado entre redes y remos en el Puerto de Santa María donde tiene su restaurante galardonado con dos estrellas Michelin en 2014. 

En mi empeño de visitar todos los restaurantes de cocineros a los que admiro este mes de julio hago una escapada de fin de semana a este puerto escondido. Aponiente no es un lugar pretencioso, se encuentra en una callejuela del centro del Puerto de Santa María, un local pequeño, elegante.

Llama la atención que nada más entrar encuentras la sala de máquinas de este buque que te llevará rumbo a parajes desconocidos para tus sentidos. La tripulación de Aponiente perfectamente uniformada con trajes azul marino –como no podía ser de otra manera- te invita a pasar a la sala, de tamaño medio, para unas 15 mesas.


Menú corto quince platos y dos postres para dos, por favor.
¡¡Bienvenidos a Aponiente, suelten amarras, zarpamos!!


Para ir abriendo boca empezamos como no podía ser de otra manera con plancton, mantequilla de plancton:


Y su sumiller, Juan Ruiz, nos recomienda un vino de la tierra, Barbazul blanco, Chardonnay, floral y muy afrutado. 

¡Tripulación, a toda máquina!


Butifarra y chistorra de boga. Trampantojo total, pero la sutileza y ligereza en boca le delata.



Cazón a baja temperatura con sus cuscurros, una vuelta más de tuerca a este imprescindible andaluz, juego de texturas con sabor auténtico. El cazón perfecto con el adobo que en el Sur nos gusta con sus texturas de rebozado aparte, divertido.




Alboranía, fusión clásica de anchoa y boquerón en empanadilla Sardina asada con berenjena y pan marroquí.


Ángel, enamorado de lo que el Mar nos da pone en bandeja de oro aquéllos excluidos como el alistado y hace un Temaki –rollito al fondo- haciendo un guiño a la biensabida cocina japonesa que tan bien cuida el pescado y lo acompaña de su Tortillita de camarones, simulando una red donde estos diminutos crustáceos han caído para nuestro disfrute, delicadeza y buen gusto llevada al límite.


En este punto decidimos cambiar de vino, Nisia Verdejo D.O. Rueda y no porque el Barbazul no estuviese bien, sino porque después de todo un fin de semana en Cádiz, ya estaba un poco saturada de este Barbazul que en todos lados te ofrecen y apetecía cambiar de vino. Echamos de menos a Juan para asesorarnos y atendernos pues desde que nos ofreció el Barbazul no volvió a atendernos -mal detalle-.

Giro de timón, todo a babor. Continuamos rumbo a poniente, en Cádiz, siempre a poniente….  

Otro homenaje a estos pescados olvidados, La Caballa sacada de su sempiterno escabeche para darle más protagonismo presentándola a baja temperatura y mahonesa de lechuga de mar:


Este Chef del Mar ha llegado a donde está por ir más allá, si normalmente nos comemos una navaja sin más, él va y hace un Ceviche de Navaja en frío envuelto en hoja de Shiso de sabor a menta o hinojo que aporta una frescura extraordinaria al bocado y lo acompaña con un Ravioli del interior de navaja en caliente, meloso, sabroso, delicioso, foie de navaja me atrevería a decir; Y no sólo saca de este molusco lo que ni imaginamos en sabor y cremosidad sino que también te invita a jugar con las temperaturas, las texturas… 


¿Quién no ha hecho un barquito de pan en el delicioso caldo de unas buenas almejas a la marinera? Esta tripulación te la pone en un bocado, toda la explosión de sabor en un único bocado – a mi gusto algo escaso, eché de menos alguna almeja más - donde el pan empapado en caldo se derrite en la boca dejando fluir todo ese delicioso sabor a MAR, en mayúsculas. 


Todo el que haya ido a Cádiz alguna vez en su vida, sabrá que cuando en la costa sopla levante son palabras mayores. A veces desagradable por su intensidad, pero sin duda gran culpable de que esta costa sea lo maravillosa que es. Pues, en este derrotar de sabores, ahora sopla levante pero no del que levanta la arena sino ese que sólo te mueve el pelo y te acaricia la piel y te hace sentir en un poquito gaditan@: Ravioli de choco con papas. Guiso tradicional como ninguno y Ángel lo plasma con todo el sabor y la experiencia de las madres y las abuelas, las que llevan la tradición corriendo por las venas. Jugo clarificado espectacular, lámina de patata confitada y los interiores del chocho, sin palabras. 


Y para acompañar y rebañar panes de la casa de plancton (impresionante), algas y camarones: 


Sigue arreciando este viento de buenas sensaciones, de cosas bien hechas que esta tierra nos da: Huevas de choco a baja temperatura con holandesa de tinta de calamar y cebolla caramelizada.
Aunque desde el inicio de este crucero ha habido pequeños guiños al producto estrella, es ahora cuando realmente toma protagonismo. Y es que este chef ha sido el primero en sacar todo el sabor del Mar filtrándolo, sí, sacando su esencia más profunda y poniendo sobre la mesa el plancton marino. Vamos al abordaje de este gran desconocido a través del siguiente plato: 


Plancton puro con tartar de calamar pasta de arroz wasabi y espuma de bloody mary, ¿la sensación? Como cuando viene una ola grande y te hace tragar una bocanada de agua de mar.





Y sus otras grandes aliadas, las algas vuelven para tomar el protagonismo que merecen: Merengue helado de espuma de mar y almendra amarga, coquinas y ajo blanco de lechuga de mar. Yo que soy fan del ajo blanco malagueño diré que este más verde, más mar, es sencillamente perfecto, visto con catalejo  y sentada sobre la cubierta de madera de esta embarcación. 




Otro golpe de timón para cambiar el rumbo hacia donde el horizonte nunca ha sido explorado: merengue de fondo marino, polvo de ostra liofilizada y plancton. Un delirio de sabores nuevos y texturas tratadas con las técnicas más vanguardistas de la gastronomía.

A lo lejos avistamos tierra pero antes de atracar nos quedan varias etapas que superar. Arroz meloso con gelatina de lechuga de mar y arroz frito con plancton, explosión a Mar con texturas, el arroz crujiente y la lechuga de mar hecha gelatina te ofrecen un auténtico espectáculo del que sólo se puede disfrutar.


Y en este viaje por mares hasta ahora inexpugnables faltaba quizá el mejor producto de almadraba: El atún. Pero para tratarlo con el mayor de los respetos se trasladan a Galicia cuna de la buena comida y del cuidado al mar, y  elaboran una deliciosa espuma
de pisto con atún y su crujiente de hojaldre a modo de Empanada.


Y ya sí parece que tocamos tierra, pero no queremos bajar aún del barco, largamos los cabos hacia el noray que nos espera en el puerto  pero antes de desembarcar ponemos un punto dulce:

Helado de remolacha con chocolate blanco y plancton y frutos rojos con brotes de rúcula (sin foto) y Plátano a la sal con helado de lima y tofe salado…





Ahora sí: Atracamos, paren motores y desembarcamos. Fin del trayecto.



Abro los ojos y siento despertar de un dulce sueño escucho en mi cabeza una canción….“Cái, por la madrugá como me huele a sal… mi Cái” de la niña Pastori, estoy en una playa, con la arena de alfombra, el mar de fondo, sintiendo el viento y el sol en mi piel y de pronto miro mi mano y descubro que todo lo vivido ha sido real, real como esta tierra y todas esas cosas que me transmite. 

Enhorabuena chef es usted increíble logrando transmitir con su comida tantos sentimientos que no caben sólo en un plato.Una enamorada de Cádiz y de la cocina de Ángel León.



domingo, 21 de septiembre de 2014

Costa Coffee

Costa Coffee
Plaza de la Constitución, 4
www.costa.co.uk







Nueva apertura en el centro de Málaga de un establecimiento de la cadena británica Costa Coffee en lo que supone el primer establecimiento de esta marca en Andalucía.


Esta firma es conocida por servir café de alta calidad, a partir de una selección de granos de café que representa el 1% de la producción mundial.

El nuevo local está en la Plaza de la Constitución, está distribuido en dos plantas y tiene capacidad para 100 personas siendo la primera oferta de Costa Coffee en el centro de una ciudad en toda España.

Para que conozcamos este nuevo establecimiento Costa Coffee ha facilitado a Málaga Gastronómica 5 invitaciones para degustar un chocolate belga calentito. Si quieres conseguirlo comenta esta publicación (indicando email de contacto) o comenta en Facebook y te haremos llegar tu invitación (válida hasta el 5 de octubre).



¿¿¿A qué esperas para conseguir la tuya??? Participa!

domingo, 27 de julio de 2014

A CUATRO MANOS

A Cuatro Manos - Jornadas gastronómicas                  2 al 5 de Febrero de 2014                                            Hotel Puente Romano (Marbella)








El pasado mes de febrero el chef Dani García fue el anfitrión de las jornadas gastronómicas denominadas A cuatro manos donde el marbellí se rodeó de distintos chefs llegando a coincidir hasta un total de 14 estrellas Michelin en la misma cocina. Estas inéditas jornadas son el preludio de un encuentro que pretende repetirse en años venideros y contaron con la flor y nata de la gastronomía actual con la presencia de los chefs Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, 2 estrellas Michelin), Quique Dacosta (Quique Dacosta, 3 estrellas Michelin), Ángel León, (Aponiente, 1 estrella Michelin), Jose Carlos García, (Jose Carlos García, 1 estrella Michelin), Diego del Río (El Lago, 1 estrella Michelin), Jaume Puigdengolas Rey (Skina, 1 estrella Michelin)  y Thomas Stork cocinero del propio Hotel Puente Romano, lugar donde se realizaron estas jornadas, y  como no podía ser de otra forma con el chef del mejor restaurante del mundo 2013  Joan Roca (El Celler de Can Roca, 3 estrellas Michelin). 


Joan Roca, Dani García y Ángel León

Tuve la gran fortuna de poder asistir al pase de prensa de una de estas jornadas, en concreto el día que el maestro Joan Roca cocinó mano a mano con Dani García. Visitamos las cocinas donde estos maestros de la alquimia gastronómica trabajan encontrando allí también a Ángel León echando una mano en cocina y me dieron la oportunidad de entrevistar tanto a Dani como al gran maestro Roca.


Dani desgranó pequeñas ideas del proyecto de nuevo restaurante de su mismo nombre que ya una realidad en el hotel Puente Romano y como anfitrión agradeció la presencia de todos estos colegas de profesión a las exitosas jornadas que colgó el cartel de completo en cada una de sus fechas.

También pude hablar con el Chef invitado de esa jornada Joan Roca. Podría deshacerme en elogios hacia él, para mí fue un auténtico sueño hecho realidad el poder charlar de tú a tú con un profesional de este nivel. Sin duda una de las mejores experiencias gastronómicas de mi vida y eso que no pude probar ninguna de sus creaciones (el menú rondaba los 200€ por comensal). Hablamos sobre el hecho de que en ese momento fuera el responsable junto con sus hermanos del mejor restaurante del mundo, la responsabilidad que conlleva, la pasión que les motiva, el bagaje familiar, los nuevos proyectos que están llevando a cabo por todo el mundo… y puedo asegurar que este hombre no sólo está en lo más alto por lo que hace en la cocina sino también por cómo es. La cocina es pasión y al fin y al cabo un reflejo de uno mismo y Joan es todo pasión, respeto y elegancia, tres ingredientes esenciales para hacer que en la vida las cosas salgan bien. Gracias Chef!









domingo, 19 de enero de 2014

ARZAK

Arzak
Av del Alcalde José Elosegi, 273

Donosti - San Sebastián
T. 943 27 84 65




Tras demasiado tiempo sin escribir retomo esta gratificante actividad que muchos de los que me conocéis reclamáis con una entrada a lo grande.

Estas vacaciones de verano decidí hacer turismo por el norte del país y Donosti es sin duda un enclave maravilloso para disfrutar;  la Concha, sus gentes, el Txakolí y como no sus pintxos son razones más que sobradas para hacerlo. Y ya que recorría España de punta a punta qué menos que visitar uno de sus prestigiosos restaurantes: Arzak. Lugar de regentado por una familia de centenaria experiencia en esto de la cocina que en esta etapa se basa en la cocina tradicional vasca pero haciendo uso de las nuevas técnicas que se desarrollan en el este maravilloso mundo de la gastronomía que la hace estar en constante evolución, pero eso sí, sin perder el horizonte de regirse por los productos de mercado. Hasta tres estrellas Michelin avalan el prestigio de este emblemático restaurante codirigido en la actualidad por Juan Mari  y su hija Elena.
La experiencia comenzó desde el instante en que realicé la reserva, ilusión, expectación y curiosidad, mucha curiosidad  era lo que sentía. Fue un caluroso miércoles del mes de julio cuando entramos por la puerta de esta antigua casa de comidas. Decoración minimalista y en colores neutros, algo oscura la recepción… nos acompañan a nuestra mesa, planta superior, y ¡comienza el espectáculo!
Adolfo fue el maître que nos guió en este viaje de sabores y sensaciones. Un malagueño del Palo que nos trató muy bien, cercano y profesional, muy diligente y dispuesto a hacernos disfrutar. Para que no hubiera sustos con la cuenta decidimos ir con una opción que ofrecen desde su web “Regala Arzak”, pagas por adelantado para el número de comensales que quieran ir y así sólo tienes que ir y disfrutar, sin preocuparte a cuánto ascenderá la dolorosa.

Así pues comenzamos con los entrantes y su archiconocida Chorizo con su tónica, servido sobre la misma lata aplastada de tónica, Pastel de Cabracho envuelto en pasta kataifi, delicioso juego de texturas, Bacalao Rojo, Amargo de frambuesa, en tarrito con tapón de melón, y Bonito con Fresa marinada. Espectacular presentación y fantástico juego de texturas aunque de sabores discretos.  Podeís comprobar por mi sonrisa que la experiencia me estaba haciendo disfrutar como una auténtica enana.


En la foto tónica con chorizo y del pudin de cabrarroka


Estos acompañantes los regamos con cava y txakolí respectivamente. Adolfo nos adelantó que sería un menú bastante completo y desde luego que lo fue. A continuación vino el cromlech de mandioca y huitlacoche y os diréis “¿y eso que es?”, yo también me lo pregunté incluso cuando lo tuve delante:




Nos indicaron que para comérselo había que cogerlo con la mano, darle la vuelta y morder el crujiente… y oh, Dios mio!! Impresionante explosión de sabor en la boca, mandioca, foie, te verde y cebolla, quizás el plato más delicioso, original y sorprendente que haya probado en mi vida. 




Pero la fantasía seguía, a continuación Bogavante con sus pinzas… Otra maravillosa sorpresa en la presentación:Delicioso bogavante acompañado de esas originales pinzas con el jugo concentrado del crustáceo, divertido y delicioso. Y para finalizar con los primeros el Ovolácteo, otra original sorpresa. 



Huevo poché empanado con diferentes quesos en textura: esferificación de Gorgonzola, Idiazabal marinado en vino de Oporto, crujiente de leche y hoja de no recuerdo qué planta que sabe a queso, sí a queso azul, deliciosa. A mí me pirran los huevos, poché o a baja temperatura especialmente, así que para mí fue otra auténtica sensación para los sentidos.



Y ahora podíamos elegir un plato de pescado, como primero, parece que ser que todo lo anterior sólo eran entrantes pero creo que por número de bocados este sería el… Octavo! 

Mi acompañante eligió un rape de mercado con cúpula verde: 


La presentación en mesa fue una auténtica pasada, el rape venia servido para la cúpula verde que veis al fondo en la fotografía, cúpula hecha a base de ovulato impregnado en concentrado de algas al que se da volumen con un globo y luego se frie. Tiene la textura del pan de gambas y sabor espectacular dado por las algas y por supuesto cero graso, punto crunchy para complementar la textura melosa del rape.


Yo, dejándome guiar por el maître, me decanté por unos chipirones, País Vasco y chipis, acierto seguro, pensé yo, pero no sabía si decantarme por unos clásicos chipirones en su tinta o una versión moderna de los chipirones a la plancha, Adolfo me invitó a degustar esta versión más “arriesgada” como él mismo dijo: 


A priori pintaban genial, la camarera les vertió una salsa por encima y… que no cara pondría al probarlos que no tardaron ni 3 segundos en preguntarme si todo iba bien. Y cierto era que no, quiero pensar que la salsa estaba hecha con algo como el lemmongrass o la citronella, el caso es que el sabor no me resultó nada agradable. Tanto fue así que el plato fue devuelto a cocina. Y quizás alguno pensará que es un atrevimiento, un esnobismo o incluso de ignorantes devolver un plato a la cocina de Arzak, no lo sé, lo único que sé es que esta experiencia la iba a disfrutar y ese plato no me iba a hacer disfrutar nada además como cliente creo que tenemos el derecho y la obligación de no conformarnos con lo que nos quieran hacer comer, ya lo haga Arzak o el del bar de la esquina. Debo destacar la amabilidad del servicio para subsanar este "incidente", enseguida me ofrecieron unos chipirones en su tinta, hechos de la manera tradicional, exquisitos. Para regar estos platos el sumiller nos ofreció un Chardonnay 234 de Enate.

A continuación pasamos a los platos de carne, mi acompañante eligió pichón: 


Yo, solomillo de buey acompañado de una ensalada de brotes con yogurt natural ahumado en tarrito que fue sencillamente fantástica. 


La carne estuvo correcta pero sin destacar en demasía lo único que sí destaco es el punto de la carne, a mí me gusta muy poco hecha y en ese sentido estaba perfecta. Las carnes las regamos con un tinto recomendado por el sumiller de nuevo; he de confesar que no puedo detallar demasiado los caldos porque he traspapelado el menú que amablemente nos facilitaron al salir detallando todo lo que habíamos tomado. 

Para finalizar, qué mejor que un bocado dulce, bueno, uno no, unos cuantos más bien: trufa gigante de chocolate, rellena de crema de chocolate y algarroba, una explosión de chocolate para los más dulceros: 

Canicas de chocolate y natillas de orégano, original combinación de sabores y contrastes, más sutil que la bomba:

Pisada de chocolate con mariquitas, esferificaciones de yogurt y queso cremoso y cristal de aceite de oliva: 

Melón cantalupo en texturas y helados casero, cuatro, que no sería capaz de deciros de qué eran, pero lo que si os aseguro es que estaban deliciosos: 


Y como no las mignardices de la casa, la afamada Ferretería de Arzak: tuercas, llaves y tornillos de chocolate hechos en “casa” para poner la guinda a un auténtico festín de sabores y texturas. 


Como balance de la experiencia os podría decir que fue una auténtica pasada, un disfrute sin parar, un lujo para los sentidos en cuanto a lo gastronómico... en cambio, si analizamos el resto de elementos os tengo que confesar que sinceramente esperaba algo más, una vueltecita más de tuerca, un "algo" que te hiciera flipar. Y me baso en el servicio y el entorno. El servicio en sala fue correcto durante el almuerzo pero no fue exquisito. La ubicación de la mesa tampoco ayudó ya que estaba justo delante de la puerta de entrada-salida a la cocina y a los baños, y el paseíllo de Juan Mari entre las mesas de los comensales para mí sobró ya que fue como una atracción turística casi circense -faltaba la musiquilla de fondo, música que se echaba en falta en el salón, el restaurante no tiene ningún tipo de hilo musical-.  Si realmente quieres compartir con los clientes genial, sal y departe con ellos pero de verás que yo no lo viví como algo positivo, sí Juan Mari viene a tu mesa y te saluda con un cumplido, te pregunta de donde vienes y se va para la siguiente mesa sin más, sin un sincero interés... no sé, no es necesario. Pero desde luego ninguno de estos detalles tiene importancia suficiente como para no hacer de esta experiencia algo inolvidable. También creo que es una experiencia que posiblemente no repetiré. No en Arzak. En entradas anteriores compartí mi admiración por el maestro Juan Mari quien creo que ha sido un pionero en el mundo gastronómico, arriesgó y ganó, pero el Restaurante Arzak de hoy en día, creo que es lo que Elena Arzak hace al rebufo de lo que fue su padre y personalmente no creo que esté al nivel de lo que fue la casa de comidas de Arzak. Afortunadamente en este país desde hace muchos años se están haciendo cosas gastronómicamente importantes véase hermanos Roca, Ángel León, Dani García, José Carlos García... que están dejando el listón muy muy alto y Arzak está manteniéndose con un nivel alto pero no exquisito como otros muchos ya demuestran.