jueves, 24 de septiembre de 2015

SOLLO





Urb. Reserva del Higuerón, Fuengirola, Málaga

T. 951 38 56 22


www.sollo.es








Conocí Sollo porque a un amigo le habían hablado de este restaurante especializado en esturión y su caviar.  Lo visitamos en Julio de 2014, un local pequeño y acogedor en el centro de Benalmádena pueblo con apenas 5-6 mesas. Al fondo y a la vista, la cocina. Menú degustación para 4 a base íntegramente de esturión y derivados, sorprendiendo su matanza a base de salchicha de trucha, chorizo de esturión y esturión ahumado y morsollo, su afamada morcilla a base de sangre de esturión. Conforme avanzaba la cena los platos no dejaban de sorprender: espuma de vodka y lima, polvo de menta y cuchara comestible, auténtica ensaladilla rusa con crujiente de piel de esturión y caviar ruso, escabeche de trucha y sus huevas con tomillo limonero.... y así una sucesión de delicados y deliciosos platos que no dejaban el paladar indiferente.

Aquella cena fue todo un descubrimiento: platos fantásticos y sabores muy conseguidos, descubriendo nuevos matices que antes no conocía. Al final de la cena, fuimos los últimos en irnos, Diego y Susana se acercaron a saludarnos y enseñarnos su "reino": una cocina modesta aunque reluciente -no parecía profesional-. Y con orgullo abrió cada uno de los compartimentos y cajones y paquetes congelados donde esconde la esencia de los maravillosos platos que cocina.  Nos fuimos de allí con tan buen sabor de boca, y no solo por lo gastronómico, que sólo deseábamos volver…

A partir de entonces parecía que Diego ganaba presencia en diferentes eventos y referencias gastronómicas, protagonizando reportajes en revistas especializadas e incluso un documental "Eres lo que comes". Pero la gran sorpresa fue cuando lo eligieron cocinero revelación en Madrid Fusión. Y la sorpresa no fue porque lo galardonaran -ha demostrado sobradamente que lo merece- sino porque para mí también había sido la gran revelación del año y sentí como si se alinearan las estrellas. En cierta manera, el haberlo descubierto antes del mogollón mediático, me hizo sentir que había conocido al chef más auténtico, al chico brasileño que vino a Madrid para estudiar y se quedó por amor y por pasión hacia lo que hace, al que se ha curtido en las cocinas de la malograda Cónsula que tantos chefs ha visto salir de sus fogones para tocar las estrellas, sincero y humilde… Supuse que su evolución profesional iba a transformarlo en alguien menos accesible, más lejano y quizás algo vanidoso. Pero cuán equivocada estaba.

Al tiempo, tras volver a Sollo (ahora ubicado en la  Reserva del Higuerón) me di cuenta de que aquél chef de aquella pequeña cocina, era el mismo que está al frente de un fantástico restaurante en un resort auspiciado por una gran cadena hotelera como es Hilton, en un entorno idílico, con una sala de cuidada decoración, con unos fogones Fórmula 1 -como él dice- y habiendo conseguido evolucionar su cocina de manera increíble, sin que todos los galardones y reconocimientos le hubieran afectado lo más mínimo… Y lo mejor es que sigue siendo ese chico llanote, sincero, algo tímido y humilde que conocí en las callejuelas de Benalmádena aquella noche de julio. Su cocina ha avanzado exponencialmente, los sabores que ha conseguido son sencillamente maravillosos, sorprendentes, tratando el producto con absoluto respeto, cultivando sus propias verduras y hortalizas para conseguir la sostenibilidad de su cocina al 100%, dejando al comensal absolutamente rendido a sus pies. Kimchee servido en lima, sencillamente un lujo para los sentidos, anguila en adobo melosa y jugosa con toques ahumados compleja en matices y deliciosa, milhojas de caviar, elegante y sutil... y como no su innovador morsollo, marca de la casa, son motivos más que sobrados para saber que Diego tiene aún mucho que mostrarnos. 


Ahora Sollo con Diego a la cabeza se embarca en un proyecto que le acerca al público: Arequipa, en el Mercado Gastronómico de la Plaza de la Merced, donde dará a conocer su cocina a pie de calle, de manera informal en pleno centro de Málaga, para enseñar todos esos sabores del Brasil donde nació, el Perú donde creció y la España donde se quedó. Yo sólo puedo decir que pienso seguir de cerca la estela de este CHEF -con mayúsculas sí- y espero poder ver cómo sube a lo más alto para coger esa estrella que tanto se merece. Suerte! 


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