domingo, 19 de enero de 2014

ARZAK

Arzak
Av del Alcalde José Elosegi, 273

Donosti - San Sebastián
T. 943 27 84 65




Tras demasiado tiempo sin escribir retomo esta gratificante actividad que muchos de los que me conocéis reclamáis con una entrada a lo grande.

Estas vacaciones de verano decidí hacer turismo por el norte del país y Donosti es sin duda un enclave maravilloso para disfrutar;  la Concha, sus gentes, el Txakolí y como no sus pintxos son razones más que sobradas para hacerlo. Y ya que recorría España de punta a punta qué menos que visitar uno de sus prestigiosos restaurantes: Arzak. Lugar de regentado por una familia de centenaria experiencia en esto de la cocina que en esta etapa se basa en la cocina tradicional vasca pero haciendo uso de las nuevas técnicas que se desarrollan en el este maravilloso mundo de la gastronomía que la hace estar en constante evolución, pero eso sí, sin perder el horizonte de regirse por los productos de mercado. Hasta tres estrellas Michelin avalan el prestigio de este emblemático restaurante codirigido en la actualidad por Juan Mari  y su hija Elena.
La experiencia comenzó desde el instante en que realicé la reserva, ilusión, expectación y curiosidad, mucha curiosidad  era lo que sentía. Fue un caluroso miércoles del mes de julio cuando entramos por la puerta de esta antigua casa de comidas. Decoración minimalista y en colores neutros, algo oscura la recepción… nos acompañan a nuestra mesa, planta superior, y ¡comienza el espectáculo!
Adolfo fue el maître que nos guió en este viaje de sabores y sensaciones. Un malagueño del Palo que nos trató muy bien, cercano y profesional, muy diligente y dispuesto a hacernos disfrutar. Para que no hubiera sustos con la cuenta decidimos ir con una opción que ofrecen desde su web “Regala Arzak”, pagas por adelantado para el número de comensales que quieran ir y así sólo tienes que ir y disfrutar, sin preocuparte a cuánto ascenderá la dolorosa.

Así pues comenzamos con los entrantes y su archiconocida Chorizo con su tónica, servido sobre la misma lata aplastada de tónica, Pastel de Cabracho envuelto en pasta kataifi, delicioso juego de texturas, Bacalao Rojo, Amargo de frambuesa, en tarrito con tapón de melón, y Bonito con Fresa marinada. Espectacular presentación y fantástico juego de texturas aunque de sabores discretos.  Podeís comprobar por mi sonrisa que la experiencia me estaba haciendo disfrutar como una auténtica enana.


En la foto tónica con chorizo y del pudin de cabrarroka


Estos acompañantes los regamos con cava y txakolí respectivamente. Adolfo nos adelantó que sería un menú bastante completo y desde luego que lo fue. A continuación vino el cromlech de mandioca y huitlacoche y os diréis “¿y eso que es?”, yo también me lo pregunté incluso cuando lo tuve delante:




Nos indicaron que para comérselo había que cogerlo con la mano, darle la vuelta y morder el crujiente… y oh, Dios mio!! Impresionante explosión de sabor en la boca, mandioca, foie, te verde y cebolla, quizás el plato más delicioso, original y sorprendente que haya probado en mi vida. 




Pero la fantasía seguía, a continuación Bogavante con sus pinzas… Otra maravillosa sorpresa en la presentación:Delicioso bogavante acompañado de esas originales pinzas con el jugo concentrado del crustáceo, divertido y delicioso. Y para finalizar con los primeros el Ovolácteo, otra original sorpresa. 



Huevo poché empanado con diferentes quesos en textura: esferificación de Gorgonzola, Idiazabal marinado en vino de Oporto, crujiente de leche y hoja de no recuerdo qué planta que sabe a queso, sí a queso azul, deliciosa. A mí me pirran los huevos, poché o a baja temperatura especialmente, así que para mí fue otra auténtica sensación para los sentidos.



Y ahora podíamos elegir un plato de pescado, como primero, parece que ser que todo lo anterior sólo eran entrantes pero creo que por número de bocados este sería el… Octavo! 

Mi acompañante eligió un rape de mercado con cúpula verde: 


La presentación en mesa fue una auténtica pasada, el rape venia servido para la cúpula verde que veis al fondo en la fotografía, cúpula hecha a base de ovulato impregnado en concentrado de algas al que se da volumen con un globo y luego se frie. Tiene la textura del pan de gambas y sabor espectacular dado por las algas y por supuesto cero graso, punto crunchy para complementar la textura melosa del rape.


Yo, dejándome guiar por el maître, me decanté por unos chipirones, País Vasco y chipis, acierto seguro, pensé yo, pero no sabía si decantarme por unos clásicos chipirones en su tinta o una versión moderna de los chipirones a la plancha, Adolfo me invitó a degustar esta versión más “arriesgada” como él mismo dijo: 


A priori pintaban genial, la camarera les vertió una salsa por encima y… que no cara pondría al probarlos que no tardaron ni 3 segundos en preguntarme si todo iba bien. Y cierto era que no, quiero pensar que la salsa estaba hecha con algo como el lemmongrass o la citronella, el caso es que el sabor no me resultó nada agradable. Tanto fue así que el plato fue devuelto a cocina. Y quizás alguno pensará que es un atrevimiento, un esnobismo o incluso de ignorantes devolver un plato a la cocina de Arzak, no lo sé, lo único que sé es que esta experiencia la iba a disfrutar y ese plato no me iba a hacer disfrutar nada además como cliente creo que tenemos el derecho y la obligación de no conformarnos con lo que nos quieran hacer comer, ya lo haga Arzak o el del bar de la esquina. Debo destacar la amabilidad del servicio para subsanar este "incidente", enseguida me ofrecieron unos chipirones en su tinta, hechos de la manera tradicional, exquisitos. Para regar estos platos el sumiller nos ofreció un Chardonnay 234 de Enate.

A continuación pasamos a los platos de carne, mi acompañante eligió pichón: 


Yo, solomillo de buey acompañado de una ensalada de brotes con yogurt natural ahumado en tarrito que fue sencillamente fantástica. 


La carne estuvo correcta pero sin destacar en demasía lo único que sí destaco es el punto de la carne, a mí me gusta muy poco hecha y en ese sentido estaba perfecta. Las carnes las regamos con un tinto recomendado por el sumiller de nuevo; he de confesar que no puedo detallar demasiado los caldos porque he traspapelado el menú que amablemente nos facilitaron al salir detallando todo lo que habíamos tomado. 

Para finalizar, qué mejor que un bocado dulce, bueno, uno no, unos cuantos más bien: trufa gigante de chocolate, rellena de crema de chocolate y algarroba, una explosión de chocolate para los más dulceros: 

Canicas de chocolate y natillas de orégano, original combinación de sabores y contrastes, más sutil que la bomba:

Pisada de chocolate con mariquitas, esferificaciones de yogurt y queso cremoso y cristal de aceite de oliva: 

Melón cantalupo en texturas y helados casero, cuatro, que no sería capaz de deciros de qué eran, pero lo que si os aseguro es que estaban deliciosos: 


Y como no las mignardices de la casa, la afamada Ferretería de Arzak: tuercas, llaves y tornillos de chocolate hechos en “casa” para poner la guinda a un auténtico festín de sabores y texturas. 


Como balance de la experiencia os podría decir que fue una auténtica pasada, un disfrute sin parar, un lujo para los sentidos en cuanto a lo gastronómico... en cambio, si analizamos el resto de elementos os tengo que confesar que sinceramente esperaba algo más, una vueltecita más de tuerca, un "algo" que te hiciera flipar. Y me baso en el servicio y el entorno. El servicio en sala fue correcto durante el almuerzo pero no fue exquisito. La ubicación de la mesa tampoco ayudó ya que estaba justo delante de la puerta de entrada-salida a la cocina y a los baños, y el paseíllo de Juan Mari entre las mesas de los comensales para mí sobró ya que fue como una atracción turística casi circense -faltaba la musiquilla de fondo, música que se echaba en falta en el salón, el restaurante no tiene ningún tipo de hilo musical-.  Si realmente quieres compartir con los clientes genial, sal y departe con ellos pero de verás que yo no lo viví como algo positivo, sí Juan Mari viene a tu mesa y te saluda con un cumplido, te pregunta de donde vienes y se va para la siguiente mesa sin más, sin un sincero interés... no sé, no es necesario. Pero desde luego ninguno de estos detalles tiene importancia suficiente como para no hacer de esta experiencia algo inolvidable. También creo que es una experiencia que posiblemente no repetiré. No en Arzak. En entradas anteriores compartí mi admiración por el maestro Juan Mari quien creo que ha sido un pionero en el mundo gastronómico, arriesgó y ganó, pero el Restaurante Arzak de hoy en día, creo que es lo que Elena Arzak hace al rebufo de lo que fue su padre y personalmente no creo que esté al nivel de lo que fue la casa de comidas de Arzak. Afortunadamente en este país desde hace muchos años se están haciendo cosas gastronómicamente importantes véase hermanos Roca, Ángel León, Dani García, José Carlos García... que están dejando el listón muy muy alto y Arzak está manteniéndose con un nivel alto pero no exquisito como otros muchos ya demuestran.

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