Calle Puerto
Escondido, 6
El Puerto de Santa
María, Cádiz
El
chef del Mar, Ángel León es sin duda uno de
los chefs que mejor conoce su materia prima, los productos del mar, ya que
desde niño ha ido con su barca a pescar, ha olido todos sus olores y probado
todos sus sabores llegando a descubrir sabores que para los demás eran
desconocidos. Nació en Jerez pero se ha criado entre redes y remos en el Puerto
de Santa María donde tiene su restaurante galardonado con dos estrellas
Michelin en 2014.
En mi
empeño de visitar todos los restaurantes de cocineros a los que admiro este mes
de julio hago una escapada de fin de semana a este puerto escondido. Aponiente no es un lugar pretencioso, se
encuentra en una callejuela del centro del Puerto de Santa María, un local pequeño,
elegante.
Llama
la atención que nada más entrar encuentras la sala de máquinas de este buque
que te llevará rumbo a parajes desconocidos para tus sentidos. La tripulación
de Aponiente perfectamente uniformada con trajes azul marino –como no podía ser
de otra manera- te invita a pasar a la sala, de tamaño medio, para unas 15
mesas.
Menú corto quince platos y dos postres para dos, por favor.
¡¡Bienvenidos
a Aponiente, suelten amarras, zarpamos!!
Para
ir abriendo boca empezamos como no podía ser de otra manera con plancton, mantequilla
de plancton:
Y su
sumiller, Juan Ruiz, nos recomienda un vino de la tierra, Barbazul blanco,
Chardonnay, floral y muy afrutado.
¡Tripulación,
a toda máquina!
Butifarra
y chistorra de boga. Trampantojo
total, pero la sutileza y ligereza en boca le delata.
Cazón
a baja temperatura con sus cuscurros, una vuelta más de tuerca a este
imprescindible andaluz, juego de texturas con sabor auténtico. El cazón
perfecto con el adobo que en el Sur nos gusta con sus texturas de rebozado aparte,
divertido.
Alboranía,
fusión clásica de anchoa y boquerón en empanadilla y Sardina
asada con berenjena y pan marroquí.
Ángel,
enamorado de lo que el Mar nos da pone en bandeja de oro aquéllos excluidos como el
alistado y hace un Temaki –rollito al fondo- haciendo un guiño a la biensabida
cocina japonesa que tan bien cuida el pescado y lo acompaña de su Tortillita de camarones, simulando una red donde estos diminutos crustáceos han caído para nuestro
disfrute, delicadeza y buen gusto llevada al límite.
En
este punto decidimos cambiar de vino, Nisia Verdejo D.O. Rueda y no porque el
Barbazul no estuviese bien, sino porque después de todo un fin de semana en
Cádiz, ya estaba un poco saturada de este Barbazul que en todos lados te
ofrecen y apetecía cambiar de vino. Echamos de menos a Juan para asesorarnos y atendernos pues desde que nos ofreció el Barbazul no volvió a atendernos -mal detalle-.
Giro de timón, todo a babor. Continuamos rumbo
a poniente, en Cádiz, siempre a poniente….
Otro
homenaje a estos pescados olvidados, La Caballa sacada de su sempiterno
escabeche para darle más protagonismo presentándola a baja temperatura y
mahonesa de lechuga de mar:
Este Chef del Mar ha llegado a donde está por ir más allá, si normalmente nos comemos una navaja sin
más, él va y hace un Ceviche de Navaja en frío envuelto en hoja de Shiso de
sabor a menta o hinojo que aporta una frescura extraordinaria al bocado y lo
acompaña con un Ravioli del interior de navaja en caliente, meloso, sabroso,
delicioso, foie de navaja me atrevería a decir; Y no sólo saca de este molusco
lo que ni imaginamos en sabor y cremosidad sino que también te invita a jugar
con las temperaturas, las texturas…
¿Quién
no ha hecho un barquito de pan en el delicioso caldo de unas buenas almejas a
la marinera? Esta tripulación te la pone en un bocado, toda la explosión de
sabor en un único bocado – a mi gusto algo escaso, eché de menos alguna almeja más - donde el pan empapado en
caldo se derrite en la boca dejando fluir todo ese delicioso sabor a MAR, en mayúsculas.
Todo
el que haya ido a Cádiz alguna vez en su vida, sabrá que cuando en la costa
sopla levante son palabras mayores. A veces desagradable por su intensidad,
pero sin duda gran culpable de que esta costa sea lo maravillosa que es. Pues, en este derrotar de sabores, ahora sopla levante pero no del que levanta
la arena sino ese que sólo te mueve el pelo y te acaricia la piel y te hace
sentir en un poquito gaditan@: Ravioli de choco con papas. Guiso tradicional como ninguno y Ángel
lo plasma con todo el sabor y la experiencia de las madres y las abuelas, las
que llevan la tradición corriendo por las venas. Jugo clarificado espectacular,
lámina de patata confitada y los interiores del chocho, sin palabras.
Y para
acompañar y rebañar panes de la casa de plancton (impresionante), algas y camarones:
Sigue arreciando este viento de buenas sensaciones, de cosas bien hechas que esta tierra nos da: Huevas de choco a baja temperatura con holandesa de tinta de calamar y cebolla caramelizada.
Aunque
desde el inicio de este crucero ha habido pequeños guiños al producto estrella,
es ahora cuando realmente toma protagonismo. Y es que este chef ha sido el
primero en sacar todo el sabor del Mar filtrándolo, sí, sacando su esencia más
profunda y poniendo sobre la mesa el plancton marino. Vamos al abordaje de este
gran desconocido a través del siguiente plato:
Plancton
puro con tartar de calamar pasta de arroz wasabi y espuma de bloody mary, ¿la sensación? Como cuando viene una ola grande y te hace tragar una bocanada de agua de mar.
Y sus
otras grandes aliadas, las algas vuelven para tomar el protagonismo que
merecen: Merengue helado de espuma de mar y almendra amarga, coquinas y ajo
blanco de lechuga de mar. Yo que soy fan del ajo blanco malagueño diré que este
más verde, más mar, es sencillamente perfecto, visto con catalejo y sentada sobre la cubierta de madera de esta embarcación.
Otro golpe
de timón para cambiar el rumbo hacia donde el horizonte nunca ha sido
explorado: merengue de fondo marino, polvo de ostra liofilizada y plancton. Un delirio de sabores nuevos y texturas tratadas con las técnicas más vanguardistas de la gastronomía.
A lo
lejos avistamos tierra pero antes de atracar nos quedan
varias etapas que superar. Arroz meloso con gelatina de lechuga de mar y arroz
frito con plancton, explosión a Mar con texturas, el arroz crujiente y la
lechuga de mar hecha gelatina te ofrecen un auténtico espectáculo del que sólo
se puede disfrutar.
Y en
este viaje por mares hasta ahora inexpugnables faltaba quizá el mejor producto de almadraba: El atún. Pero para tratarlo con el mayor de los respetos se trasladan a Galicia cuna de la buena comida y del cuidado al mar, y elaboran una deliciosa espuma
de
pisto con atún y su crujiente de hojaldre a modo de Empanada.
Y ya sí parece
que tocamos tierra, pero no queremos bajar aún del barco, largamos los cabos
hacia el noray que nos espera en el puerto
pero antes de desembarcar ponemos un punto dulce:
Helado
de remolacha con chocolate blanco y plancton y frutos rojos con brotes de
rúcula (sin foto) y Plátano a la sal con helado de lima y tofe salado…
Ahora sí: Atracamos, paren motores y desembarcamos. Fin del trayecto.
Abro
los ojos y siento despertar de un dulce sueño escucho en mi cabeza una canción….“Cái,
por la madrugá como me huele a sal… mi Cái” de la niña Pastori, estoy en una
playa, con la arena de alfombra, el mar de fondo, sintiendo el viento y el sol
en mi piel y de pronto miro mi mano y descubro que todo lo vivido ha sido real,
real como esta tierra y todas esas cosas que me transmite.
Enhorabuena chef es usted increíble logrando transmitir con su comida tantos sentimientos que no caben sólo en un plato.Una
enamorada de Cádiz y de la cocina de Ángel León.
